料理1・柚と橙の利用

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全くの我流ですが、どうぞお試しくださいね。


1  柚味噌の作り方
(1) 柚を洗います。水気は気にしなくても構いません。
柚の皮を薄くむいて千切りにします。白い内皮が少し付いていても構いません。
(2) 柚の皮が<ひたひた>になる程度まで、水と酒類を入れます。
酒類は日本酒、味醂、ワインなどを単品または混合で、水分の1割から5割程度にします。
(3) 煮立ってきたら、鍋にある量の半量から同量までの砂糖、同じく砂糖と同程度の味噌を入れます。
(4) 砂糖の量、味噌の量は半量程度から入れて、お好みの味加減にします。
味噌は普段お使いのもので結構です。
(5) 目安として、2時間から5時間程度、鍋のそばで木べらか竹べらでかき混ぜます。
(6) 一度に仕上げなくても、2〜3度火にかけて、味噌に照りが出てくれば出来上がりです。

2  柚(橙)マーマレード(表皮のみを利用する場合)
(1) 柚を洗います。水気は気にしなくても構いません。
柚の皮を薄くむいて千切りにします。白い内皮が少し付いていても構いません。
(2) 柚の皮を茹でて、ゆで汁を残しておきます。柚の皮を水洗いして、苦みをお好みまで抜きます。
(3) 柚の皮が<ひたひた>になる程度まで、水と酒類を入れます。
酒類は日本酒、味醂、ワインなどを単品または混合で、水分の1割から5割程度にします。
(4) 煮立ってきたら、鍋にある量と同量程度の砂糖を入れますが、半量ぐらいから調節してください。
(5) 柚の苦みも味の内ですから、味見をして残しておいた茹で汁(苦み)を加えて加減します。
(6) 目安として、2時間から5時間程度、鍋のそばで木べらか竹べらでかき混ぜます。
(7) 仕上げ前に、ほんの少し塩を加えます。これで甘みが引き立ちます。ぜんざいや汁粉などと同じ要領です。
(8) 一度に仕上げなくても、2〜3度火にかけて、マーマレードにに照りが出てくれば出来上がりです。
★橙の皮でも同じように作れます。

3  柚(橙)の内皮で作るマーマレード ?
(1) 柚(橙)の表皮をむいた後の白い内皮を、手か包丁で取り、外皮と同じように茹でて、茹で汁は残しておきます。
(2) 茹でた内皮を水に晒して適当に苦みを抜きます。
(3) 後は、外皮と同じように調理します。内皮のみでも柔らかくて美味しいです。
★外皮と混ぜてもお好みです。

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4  柚(橙)の絞り汁と柚の種の化粧水を作る
(1) 上で残った実を、手動の絞り器で絞っています。もし、白い内皮が残っているのを絞られるときには、苦みが出るの、で絞りすぎないように注意します。
(2) 瓶の口の上にロートをのせて、細かい網、またはガーゼ1枚程度をその上にのせて漉します。
(3) 冷蔵庫で、そのまま保管して1年以上持ちます。もし発酵しそうになったら、煮立てて冷まして冷蔵庫で保管します。市販の酢と混ぜると発酵しないとも聞きますが−−。
(4) 砂糖を加えてジュースとして、酢の物に加えると砂糖のキレがよくなります。焼き魚や鶏などに掛けると美味しいです。
(5) 柚の種だけを集めて、焼酎に漬けると化粧水としても使えます。
(6) 柚の絞り汁は淡泊、橙は甘みを感じます。柑橘類の汁はとても美味しいですから、上手に利用したいですね。

5  柚(橙)の絞りかすの入浴剤
(1) 絞りかすは入浴剤として、木綿の袋に入れて柚風呂を楽しんでください。   
★橙の絞りかすは、多く入れると肌を刺しますので、お好みでどうぞ。


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